A tavola con i Templari
Cucina medievale nel
periodo delle Crociate
In
Cucina
Nella
maggior parte delle case si cucinava su di un focolare aperto
posto in mezzo all'ambiente domestico principale, in modo da
sfruttare efficacemente anche il calore prodotto. Questa era la
disposizione più comune anche nelle dimore più ricche per la
maggior parte del Medioevo e la cucina era quindi tutt'uno con la
sala da pranzo. Verso il basso
Medioevo cominciò a diffondersi l'uso della cucina come stanza
separata. Il primo passo in tale direzione fu di spostare il camino
o il focolare a ridosso di una delle pareti della sala principale,
mentre in seguito si costruirono edifici separati oppure ali della
casa che contenevano una zona dedicata alla cucina, spesso divisi
dall'edificio principale da un portico coperto.
In questo modo i fumi, gli odori e la confusione della cucina
potevano essere tenuti lontani dagli ospiti, inoltre si riducevano
possibili i pericoli che la presenza del fuoco comportava.
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Esistevano
già molti utensili da cucina simili a quelli in uso oggi, come padelle, pentole, bricchi piastre
e griglie, anche se spesso erano troppo costosi perché i più
poveri potessero permetterseli. Altri strumenti specifici per poter
cucinare sopra il fuoco vivo erano spiedi di varie misure e
materiali, per poter infilzare di tutto, dalle delicate quaglie fino
a un bue intero. C'erano anche delle gru munite di ganci regolabili in modo
che le pentole e i calderoni potessero essere agevolmente tolti dal
fuoco quando serviva. Il cuoco si serviva anche di un assortimento
di coltelli, cucchiai, mestoli e
grattugie.
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Arrostitura
allo spiedo di un volatile. Al di sotto, un piccolo vassoio per la
raccolta dei succhi di cottura da riutilizzare per preparare salse o
ungere la carne; illustrazione per un'edizione del Decameron del 1432.
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Nelle
case più agiate tra gli utensili più comuni c'erano il mortaio e
il setaccio,
poiché molte ricette medievali richiedevano che il cibo fosse
finemente tritato, macinato o spezzettato prima o dopo la cottura.
Tale usanza era diffusa perché i medici credevano che più minuta
era la consistenza del cibo, più il corpo avrebbe assorbito il
nutrimento con facilità. Inoltre forniva ai cuochi più abili la
possibilità di dare ai piatti forme elaborate e fantasiose. Il cibo
finemente tritato era anche direttamente collegato alla ricchezza
delle persone; ad esempio la farina finemente
setacciata era costosa e quindi riservata ai ricchi, mentre il pane
della gente comune era solitamente pane nero fatto con farina
grezza. Una tipica tecnica culinaria dell'epoca era la
"farcitura", che consisteva nello staccare accuratamente
la pelle di un animale, tritarne la carne mischiandola con spezie e
altri ingredienti, e quindi reinserire il tutto nella pelle, oppure
rimodellare il preparato dandogli la forma di un animale
completamente diverso,
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Il
personale addetto alla cucina di ricchi nobili o delle corti reali
poteva talvolta contare centinaia di persone: dispensieri, fornai,
pasticceri, addetti alle salse, macellai, scalcatori, inservienti,
lattaie, coppieri, e un'infinità di aiutanti di livello più basso.
Mentre nelle cucine delle case di campagna spesso ci si serviva per
il fuoco della legna raccolta nei campi circostanti, le cucine dei
grandi palazzi dovevano quotidianamente fronteggiare i problemi
logistici che comportava preparare almeno due pasti al giorno per
centinaia di persone. Nel libro di cucina del XV
secolo Du fait de cuisine di Chiquart, capo cuoco di Amedeo
VIII di Savoia si possono trovare consigli su come si debba preparare un banchetto
della durata di due giorni. Chiquart raccomanda che il capo cuoco
disponga almeno di 1.000 carretti di "legna da ardere buona e
secca" e di un grande magazzino pieno di carbone.
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